Nulta stopa otpada (zero-waste) postala je imperativ u svim segmentima našeg života, pa tako i u gastronomiji. U želji da podignemo svijest o važnosti očuvanja okoliša i održivog razvoja, u sklopu projekta Karijera za zeleni, digitalni i održivi turizam, posjetili smo nekoliko restorana u Splitu kako bismo naučili više o primjeni zero-waste principa u pripremi hrane.
Učenje kroz praksu: posjet ŠKMER-u
Jedno od naših odredišta bila je Škola kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER), gdje smo s učenicima Srednje škole Braće Radić i njihovom mentoricom, Marijanom Bjeliš, te kuharima restorana Pandora Greenbox i Makarun, učili kako pripremati hranu uz minimalno stvaranje otpada.
Učenici su imali priliku sudjelovati u pripremi raznovrsnih jela poput juhe od mrkve i đumbira, pečenih balancana, fileta ribe i pilećih jela s julienne povrćem, rižota od kozica te pripreme dvije vrste kruha i tradicionalnog deserta – rožate.
Ono što je posebno važno istaknuti jest način na koji smo se trudili iskoristiti namirnice u potpunosti kako bi se smanjio nastanak otpada. Primjerice, sve ostatke povrća i glave od kozica koristili smo za pripremu temeljca za rižot, a na kraju pripreme čak sedam jela, sav otpad stao je u manju posudicu.
Primjena zero-waste principa u restoranu Makarun
U restoranu Makarun, na meniju su se nalazili fileti lubine, ceviche i tatar od lubine te makaruni s kozicama. Posebno nas je iznenadila njihova kreativnost u iskorištavanju namirnica. Ovdje su ostaci ribe i kozica, s prethodnim ostacima, korišteni za izradu temeljca, dok su od ostataka svježih namirnica, poput limuna, cikle ili ostatka sira, izrađivane dekoracije za jela. Ostaci od kozica dehidrirani su kako bi se dobio prah za aromatiziranje jela, a isto se čini i s ribljom kožom za dekoracije. Ostaci kruha, sira i peršina koriste se za izradu crusta za meso.
Sav preostali biootpad i otpadno ulje odvajaju se i predaju u posebnim kantama. Uz to, ručno se izrađuju makaruni, što dodatno naglašava pažnju koju restoran Makarun pridaje detaljima u pripremi hrane.
Veganska kuhinja u srcu Splita: posjet restoranu Pandora Greenbox
U nastavku našeg istraživanja, posjetili smo i veganski restoran Pandora Greenbox u srcu Splita.
U suradnji sa srednjoškolcima, koji sudjeluju u MINTS projektu, učili su o održivom turizmu i praksi zero-waste kuhanja. Na njihovom jelovniku nalaze se jela poput “Crispy Tempeh” i “Sweet potato gnocchi”. Svi su sastojci biljnog porijekla, a tijekom pripreme njoka od batata, učenici su aktivno sudjelovali.
Veganska kuhinja postaje sve popularnija ne samo zbog zdravstvenih prednosti, već i zbog svog ekološkog aspekta. Na primjer, uzgoj biljaka koristi znatno manje vode i zemlje te proizvodi manje stakleničkih plinova. Osim toga, veganska prehrana potiče održivost jer često uključuje konzumaciju lokalno uzgojene i sezonske hrane, što smanjuje potrebu za dugotrajnim transportom i skladištenjem, te posljedično smanjuje emisiju stakleničkih plinova povezanih s tim procesima.
Posjet restoranu Pandora Greenbox omogućio je našim srednjoškolcima i studentima uvid u to kako se održivost može integrirati u sve segmente ugostiteljske industrije, uključujući i vegansku kuhinju. Ovdje se kroz kreativne recepte i inovativne tehnike pripreme hrane pokazuje kako je moguće pružiti i izvrsno gastronomsko vegansko iskustvo uz minimalan utjecaj na okoliš.
Zero-waste praksa kao imperativ održivog turizma
Zero-waste praksa u kuhanju nije samo trend, već postaje nužnost u suvremenom ugostiteljstvu. Učenici i studenti koji su projektom sudjelovali u posjeti ovim restoranima, sada su bogatiji za vrijedna iskustva i znanja koja će kao budući turistički djelatnici moći koristiti u budućnosti.
Pridružite nam se u očuvanju okoliša! Podržite održivost u turizmu i gastronomiji, ali i u svom kućanstvu i potražite načine na koje možete smanjiti otpad pri kuhanju!